イマドキ寿司職人“養成塾”初心者をスピード熟成？

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イマドキ寿司職人“養成塾”初心者をスピード熟成？

2020/01/28 公開 人手不足に日本を訪れる外国人需要など、職人不足の寿司業界に新しい動きがありました。 　都内の寿司店。職人の胸には初心者マーク。寿司を握るのは職人歴1年未満の新人ばかり。マグロやエビ、旬の寒ブリなど10貫セットがなんと700円。 　実は、新人の職人が客に寿司を提供して腕を磨く研修店舗。いわゆる「背中を見て覚えろ」といった長年かけて職人を育てる従来のスタイルとは正反対です。ケースに並べるネタの順番などをマニュアル化することで効率的かつ短期間で職人を育てるというのです。職人歴11カ月の伊藤善人さんは、かつて有名寿司店で修業をしていましたが・・・。 　職人歴11カ月・伊藤善人さん（26）：「そこ（有名寿司店）は見て学べというスタイルだったので、先輩たちがやっている姿を見て、次（厨房（ちゅうぼう）に）入る時にすぐできるようにというか・・・」 　2カ月半で挫折し、現在の寿司店へ。 　常識を覆すシステムですが、この背景にあるのは深刻な寿司職人不足です。専門学校のようにお金を払って学ぶではなく、お店に立ち、お金をもらって学ぶスタイル。果たして、寿司職人不足解消の切り札になっていくのでしょうか。