あの世界的名店のシェフも注目 アイヌの食の底力

Uploaded by 朝日新聞社 あの世界的名店のシェフも注目　アイヌの食の底力 (2019/09/23)

あの世界的名店のシェフも注目　アイヌの食の底力

札幌・円山のレストラン「ＴＡＫＡＯ」では、テーブルを囲む人たちに最初に大きな円盆が運ばれてくる。盆にはスパイス状のものが入ったガラスの器が並ぶ。 　シェフの高尾僚将（たかおともゆき）さんが説明する。「これはシケレペ（キハダの実）。山椒と同じミカン科なのでいい香りがします。白い粉はトゥレプというオオウバユリの鱗茎からとったでんぷんです。こちらは絞りかすを発酵乾燥させたオントゥレプ。独特の香りがあります」 　高尾さんはこれらを野生の香辛料、調味料と捉え、肉や魚に香りづけしたり、でんぷんを手打ちパスタに配合している。食後に出すシケレペ入りのチョコレートも、人気の一品だ。 　高尾さんが修業したイタリア料理は「各地方の料理はあるが『イタリア料理』はない」と言われるほど地域に根ざしている。高尾さんはじめ、そうした郷土食の視点で野山や川の食材を採って使う料理人は多い。高尾さんは支笏湖畔のレストランを監修した頃から野山へ行く回数が増え、５年前から山野草に詳しい白老のアイヌ民族の男性に採り方や食べ方を教わっている。「野生の食材を追い求めた結果、出会ったのがアイヌ民族の知恵でした」といい、現代の北海道料理として提供し、アイヌ民族に学んだことを伝えている。