長崎の盆や正月、お祝い事に欠かせないヒラス

Uploaded by 朝日新聞社　長崎の盆や正月、お祝い事に欠かせないヒラス (2018/10/01)

長崎の盆や正月、お祝い事に欠かせないヒラス

鉄火巻を長崎市銅座町のすし店「小吉」で頼むと、芯が白い巻物が出てきた。マグロの生身は赤いはずだが……。「ヒラスですよ」と大将の入江俊尚さん。「ヒラス」は長崎地方の方言で、正式名称は「ヒラマサ」（平政）。入江さんは「長崎の人は歯ごたえのある魚が昔から好き。マグロがなくても誰にも怒られない」。 　近くの「タイチ寿司」もヒラスを巻いた白鉄火を出す。大将の木本太市さんは「別にヒラスじゃなくてもよかですよ。ブリでもハマチでも、なんでもいいんだから」。それでもこの店ではヒラスを使う。「脂がさっぱりしていて、色もあまり変わらない。白身のなかでも高級魚」と話す。理由はもう一つある。「養殖で一年中おいしいものが食べられるようになった。これは大きいね」 　市街地から車で４０分ほど。養殖場が集まる長崎市三京町に向かった。ボートで１０分ほどの沖合に直径１５メートル、深さ７メートルの養殖用いけすが並んでいた。とにかくよく跳ねる。水しぶきで、そばのボートからでも姿形は分からない。イワシを冷凍したブロックをミキサーに入れ、６００キロ分を３センチ大のミンチにして放り込む。２日に１回の食事に４千匹が一斉に食らいつき、海面は真っ白になった。